Pepián - autentické chutě Střední Ameriky

Pepián je tradiční guatemalský recept, považován za jedno z nejtypičtějších jídel a také vyhlášen jako Nehmotné národní kulturní dědictví Guatemaly. Kombinuje dědictví Mayů, místní suroviny i vliv chutí přivezených ze Španělska.

Toto byl zatím největší (nejnáročnější časově i co do počtu ingrediencí) recept, který jsem v rámci projektu Kolem světa připravila, ale nenechte se tím odradit, je to ve skutečnosti snazší než se může na první pohled znát a ta bomba chutí stojí za to!

Přípravu guatemalského národního jídla jsem si moc užila. Poprvé v životě jsem vyzkoušela techniku spálení zeleniny před uvařením, což byla docela zábava a opravdu to jídlu přidalo specifickou chuť.

---

Počet porcí: 6 | Náročnost: střední | Doba přípravy: cca 60 minut

Suroviny

• 1-1,5 kg masa* - kuřecí, hovězí nebo vepřovém (nebo mix dvou nebo tří druhů)

• 1 kg rajčat

• 100 g cherry rajčátek

• 2 červené větší papriky

• 1 chilli paprička* (sušená nebo čerstvá)

• 3 mrkve

• 1 čajot* - u nás velmi těžko sehnatelná zelenina, já místo toho použila kousek cukety

• 250 g zelených fazolek

• 3 středně velké brambory

• 1 velká cibule

• 2-3 stroužků česneku

• 100g sezamu

• 100g dýňových semínek

• 1 celá skořice

• 3 ks hřebíčku

• 1 svazek čerstvého koriandru

• Sůl a pepř podle chuti

• 1 tortilla*

Na tortilly:

• Kukuřičná mouka (ideálně značky PAN, dá se sehnat u nás ve specializovaných obchodech)

• Voda

*Poznámky k ingrediencím

• Maso - já dělala recept z cca 1,3 kg kuřecího masa. Můžete ale také použít vepřové nebo hovězí a nebo dokonce udělat pepián z několika různých druhů masa. Kuřecí můžete nechat v kusech - celá stehýnka, celá křidýlka atd., vepřové a hovězí nechte také po větších kusech.
  

• Chilli papričky - Guatemalci, velice podobně jako Mexičani, milují velmi pálivá jídla. V originálním receptu, ze kterého jsem vycházela, se nachází celkem 3 pálivé chilli papričky. Já do receptu použila jednu a jídlo bylo opravdu opravdu pálivé, že i já (jako příklad někoho, kdo pálivé miluje) jsem se u toho potila. V Mexiku je prý dokonce běžné, že vám při vstupu do restaurace nabízejí ručníky na utírání potu z čela... Pokud nejste zvyklí na velmi pikantní jídla, doporučuji použít asi 1/2 papričky (samozřejmě záleží na druhu papriček, každá má jinou sílu pikantnosti, ta moje byla z Jižní Ameriky a byla hodně pálivá). Pokud si na pálivá jídla nepotrpíte vůbec, úplně ji vynechte, nebo nahraďte nějakým pikantním kořením, které použijete dle Vaší chuti.
  

• Čajot - V receptu se nachází středoamerická zelenina jménem güisquil (u nás pod názvem čajot, anglicky chayote). Je to tykvovitá plodina, a předpokládám, že u nás se asi nesežene. Já tedy místo ní použila kus cukety. Můžete se řídit vlastní intuicí a použít, co vás napadne, případně můžete i úplně vynechat a nahradit více jinou zeleninou, jako mrkví a fazolkami.
  

• Tortilla - Guatemalci jsou milovníci tortill, jak jste se už možná dočetli v rozhovoru měsíce s Juanem, a jedí je snad každý den, ať už samotné třeba jen se solí nebo jako přílohu k jiným jídlům. Pokud máte chuť si kukuřičné tortilly připravit jako přílohu k pepiánu, doporučuji udělat si je předem, a tak můžete 1 kus použít do receptu na zahuštění. (Recept na tortilly najdete níže.) Já si tortilly dělala až po uvaření receptu a nakonec jsem omáčku nezahustila vůbec. Byla trochu řidší než by asi měla být, ale i tak to bylo výborné. Řiďte se tedy tím, jak vám to zrovna doma vyjde, nebo na co máte chuť.

---

Postup krok za krokem

1. Dáme maso vařit do hrnce s vodou. Větší kusy masa nakrájíme.
   

2. Na suché pánvi (nebo na grilu) opečeme zeleninu - rajčata, papriky, cibuli a česnek. Nebojte se to trochu připálit, když bude zelenina místy zčernalá, tak je to naprosto v pořádku. Když je zelenina ze všech stran pořádně opečená, dáme stranou a necháme ji vychladnout.
   

3. Zatímco zelenina chladne, na suché pánvi za stálého míchání opražíme všechny suché ingredience (sezam, semínka, skořici, hřebíček, pokud máme, tak tortillu natrhanou na kousky a sušenou chilli papričku). Když jsou semínka zezlátlá a vše dostatečně opražené, dáme opět stranou vychladnout.
   

4. Zatímco nám chladne zelenina a opečená semínka, nakrájíme si zbylou zeleninu - mrkev, cuketu a brambory na malé kostičky a dáme stranou na později.
   

5. Opečenou a vychladlou zeleninu vložíme do mixéru, přidáme trošku čerstvého koriandru (větší část si necháme na potom) a rozmixujeme dohladka. Pokud je potřeba, můžeme přilít trošku vývaru z masa. Vytvořenou omáčku přelijeme do čistého hrnce.
   

6. Do mixéru vložíme vychladlou suchou směs, přidáme trochu vývaru z masa, rozmixujeme dohladka a přidáme k zeleninové omáčce.
   

7. Když je maso již téměř uvařené, vyndáme jednotlivé kusy a vložíme je do omáčky. Vývar si slijeme a uschováme, určitě se bude hodit další den na polévku nebo omáčku. Vložíme nakrájené mrkve, cuketu a brambory a celou směs s masem přivedeme k varu. Přidáme hrst čerstvého koriandru a společně vaříme přibližně 20-30 minut, dokud zelenina nezměkne a chutě se nespojí. Pokud je omáčka příliš hustá, přidáme trochu vývaru. Přidáme sůl a pepř podle chuti.
   

8. Servírujeme s opečenými tortillami, nebo s rýží.

Tortilly

Na jednu várku tortil (přibližně 15 ks) budeme potřebovat:

• 2 hrnky kukuřičné mouky

• 1 a 3/4 hrnku vlažné vody

Postup:

1. Smícháme mouku s vodou a rukou zpracujeme dohladka

2. Těsto rozdělíme na části a vytvoříme kuličky velikosti asi golfového míčku

3. Každou kuličpřihku rozplácneme a vytvoříme tenké tortilly (viz video níže)

4. Tortilly na suché pánvi opečeme z obou stran. Každý má doma jinou pánev a jinak silný oheň - je potřeba si vyzkoušet jak dlouho je tortilla potřeba opéct.

5. Po upečení tortilly uchováme v utěrce a vložíme do igelitu, aby zůstaly teplé až do chvíle konzumace. Případně je pak na pánvi přihřejeme.

6. Pokud máte tortill více než co zvládnete sníst, syrové si je můžete zamrazit.

Níže najdete na youtube bezvadné video, kde se můžete podívat jak se tortilly správně dělají a uvidíte více způsobů jak tortilly vytvarovat. Paní ve videu mluví španělsky, ale vše důležité jsem vám napsala výše, video je jen vizuální pomůcka :-)

Zde najdete video návod na tortilly

---

My jsme si neskutečně pochutnali, tortilly nám hodně pomohly zajíst pálení v puse, příště musím přiznat, že tam dám té chilli papričky jen malý kousek :-)

---

Fotky Vašich uvařených receptů můžete sdílet s hashtagem #sknihoukolemsveta nebo je posílejte na náš facebook či instagram a pište mi, jak jste si pochutnali!